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2016年02月09日 19:09

トキ003
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2016年01月08日 22:48

15s2
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2016年01月07日 13:03

るし2
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15s

2015年11月11日 23:59

15s
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2

2015年10月09日 13:27

りょ
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1

2015年10月09日 13:24

りょ
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2015年07月26日 12:56

い
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2015年07月26日 12:28

モン
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もも焼豚

2015年05月16日 19:33

昨日の続き
一晩寝かせた豚もも肉を焼きます
表面を焼き固める事で、旨みを閉じ込めるのと
水分を封じ込めます。
 
2015-05-16-08-19-32_deco (2)
 
2015-05-16-08-20-31_deco (2)
たっぷりのお湯に、おろしショウガ、玉ねぎを入れて煮ます
味はつけません。
沸騰したら、弱火にして、グラグラ煮るのは厳禁
 

2015-05-16-09-51-34_deco (1)
1時間煮て、そのままお湯の中で粗熱が取れるまで冷まします。
取り出したのが上の写真、ほとんど縮んでないのが分かると思う。
 
2015-05-16-09-55-33_deco (1)
この状態で固さをチェックしてみた。
包丁の背でも軽く切れるくらいの柔らかさ。
 
2015-05-16-12-03-32_deco (2)
タレを作ります。
酒 100㏄
醤油 200cc
砂糖 50g(子供用に甘目)
おろししょうが、おろしにんにく お好みでw
 
酒は煮切ってアルコールを飛ばします。
 
2015-05-16-10-14-56_deco.jpg
ある程度冷ましてから、タレと肉をビニール袋に入れます
そのまま常温で、たまにひっくり返しながら放置。
 
2015-05-16-11-10-23_deco.jpg
完成ですw
 
2015-05-16-11-19-17_deco.jpg
昼休みに、家に持っていって試食
 
2015-05-16-11-38-30_deco.jpg
 
2015-05-16-12-03-59_deco (2)
 
2015-05-16-12-04-36_deco (2)
 
マッキ 「 いつもと違う作り方と味だけど、食べてみてー 」
4男  「どれどれw」
3男  「お腹いっぱい・・・」
長女 「何これ? 何の肉? どんな味??」
 
マッキ 「いいから食えw」
 
 
2015-05-16-11-45-59_deco (1)
3男 「 うまい!!! 」
   「 いつもと違う、ラーメン屋さんのだ!! 」
4男 「 うまいー ラーメン作ってw 」
 
長女 「 うまw 」
 
子供達でも普通に食べられる柔らかさに仕上がりましたw
 
さて、まおさんのと何が違ったのか??
 
1 熟成に塩麹を使った
2 期間が長い
3 味を付けて煮た
4 長い時間煮た
5 向いてない部位だったかも・・・w
 
まず、肉の柔らかさの表現をするとき、「とろける~」「歯がいらない~」
とか言うのは、脂のある部分
モモの場合、「ほどけるような」「良い歯ごたえ」といった表現になります
その差はなんなのか・・・。
 
元々、筋肉は筋繊維の集合体であり、筋繊維もそれぞれに強度と
弾力等に差があります。
モモの場合、大きな体を支えるので、足の筋肉は強く、弾力も強くなります。
その弾力を作っているのが、筋膜なので、固い原因の多くは筋膜の強度のせい
では、筋膜を柔らかくするにはどおするか?
熟成という手が1つあります。 
 
今回は塩麹、しょうが、玉ねぎなどが出てきましたが
他にもヨーグルト、みそ等の発酵食品でも熟成させることができます。 
 
では、なぜ、まおさんの肉は固かったのか
1 熟成の際塩分が入り、浸透圧の関係で、肉の水分が失われた
2 味をつけて煮ることで、さらに塩分が染み込み、縮んでしまった。
 
推測ですが、この2つの原因だと思います。
麹菌で確かに旨みは増し、スジも柔らかくなるのですが
長期間置いた場合、水分が抜けて塊のジャーキーのようになってしまたのではないでしょうか?
 
さらに、生のまま期間を置き
5㎜くらいに切って、焼き肉にするとおいしいかも知れませんw
 
モモで焼豚を作る際のポイントは
水で煮る、味を着け時は煮込まない
 
バラなら煮込んでも良いですが、濃い味で煮込むと
バラでも一部が固くなってしまいますので注意w
 

2015-05-16-12-08-14_deco (2)
最後に
食べてる写真は可愛くないから、変えろと言われたので
おまけの写真w

 



 



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豚もも肉の話③

2015年05月15日 19:14

2015-05-15-14-10-55_deco.jpg
シンタマ 
上の飛び出している部分は非常に美味しいが小さいw
牛だと最高級焼肉商材になる、トモ三角という部位になる
 
シンタマもトモ三角、カメノコ、シンシン、カブリと分割できるが
今回は無しw 

2015-05-15-14-11-11_deco.jpg
トモ三角を切り落として、切り身を作る
4枚分しか取れない、残り半分は固いので、ひき肉にする。
 
2015-05-15-14-05-26_deco.jpg
ここで、問題のある部位の紹介
ソトモモから外した、シキンボ
細長く、きめも細かいので、よく焼き豚用として売ってます。

しかし、両端は非常に固く、真ん中は食べられなくはないが、味は無い
ひき肉にするか、赤身切り落としくらいの価値しかない。
見た目だけで売っている肉屋の多さに驚く事が多い。 
 
2015-05-15-14-23-38_deco.jpg
ハバキとスネは煮込み用の角切りにして、ソトモモは薄切り
残りは全てひき肉にします。
 
もっと色々な商品にもできるのですが、もも自体にあまり人気が無いので
ひき肉重視でいきます。
 
結論として、焼き豚に出来る(向いてる)のはあの3本分しかないのです・・・。
 
2015-05-15-15-04-11_deco.jpg
ビニール袋に酒、おろししょうが、玉ネギを入れます
量は適当w
 
2015-05-15-15-06-11_deco.jpg
その中に先ほどの3本を入れて熟成させます
熟成と言うと難しい感じもするが、要はうまみを出すのと、スジを柔らかくすると思えばいいw
 
このまま1晩置きます。
つづきは明日w




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