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もも焼豚

2015年05月16日 19:33

昨日の続き
一晩寝かせた豚もも肉を焼きます
表面を焼き固める事で、旨みを閉じ込めるのと
水分を封じ込めます。
 
2015-05-16-08-19-32_deco (2)
 
2015-05-16-08-20-31_deco (2)
たっぷりのお湯に、おろしショウガ、玉ねぎを入れて煮ます
味はつけません。
沸騰したら、弱火にして、グラグラ煮るのは厳禁
 

2015-05-16-09-51-34_deco (1)
1時間煮て、そのままお湯の中で粗熱が取れるまで冷まします。
取り出したのが上の写真、ほとんど縮んでないのが分かると思う。
 
2015-05-16-09-55-33_deco (1)
この状態で固さをチェックしてみた。
包丁の背でも軽く切れるくらいの柔らかさ。
 
2015-05-16-12-03-32_deco (2)
タレを作ります。
酒 100㏄
醤油 200cc
砂糖 50g(子供用に甘目)
おろししょうが、おろしにんにく お好みでw
 
酒は煮切ってアルコールを飛ばします。
 
2015-05-16-10-14-56_deco.jpg
ある程度冷ましてから、タレと肉をビニール袋に入れます
そのまま常温で、たまにひっくり返しながら放置。
 
2015-05-16-11-10-23_deco.jpg
完成ですw
 
2015-05-16-11-19-17_deco.jpg
昼休みに、家に持っていって試食
 
2015-05-16-11-38-30_deco.jpg
 
2015-05-16-12-03-59_deco (2)
 
2015-05-16-12-04-36_deco (2)
 
マッキ 「 いつもと違う作り方と味だけど、食べてみてー 」
4男  「どれどれw」
3男  「お腹いっぱい・・・」
長女 「何これ? 何の肉? どんな味??」
 
マッキ 「いいから食えw」
 
 
2015-05-16-11-45-59_deco (1)
3男 「 うまい!!! 」
   「 いつもと違う、ラーメン屋さんのだ!! 」
4男 「 うまいー ラーメン作ってw 」
 
長女 「 うまw 」
 
子供達でも普通に食べられる柔らかさに仕上がりましたw
 
さて、まおさんのと何が違ったのか??
 
1 熟成に塩麹を使った
2 期間が長い
3 味を付けて煮た
4 長い時間煮た
5 向いてない部位だったかも・・・w
 
まず、肉の柔らかさの表現をするとき、「とろける~」「歯がいらない~」
とか言うのは、脂のある部分
モモの場合、「ほどけるような」「良い歯ごたえ」といった表現になります
その差はなんなのか・・・。
 
元々、筋肉は筋繊維の集合体であり、筋繊維もそれぞれに強度と
弾力等に差があります。
モモの場合、大きな体を支えるので、足の筋肉は強く、弾力も強くなります。
その弾力を作っているのが、筋膜なので、固い原因の多くは筋膜の強度のせい
では、筋膜を柔らかくするにはどおするか?
熟成という手が1つあります。 
 
今回は塩麹、しょうが、玉ねぎなどが出てきましたが
他にもヨーグルト、みそ等の発酵食品でも熟成させることができます。 
 
では、なぜ、まおさんの肉は固かったのか
1 熟成の際塩分が入り、浸透圧の関係で、肉の水分が失われた
2 味をつけて煮ることで、さらに塩分が染み込み、縮んでしまった。
 
推測ですが、この2つの原因だと思います。
麹菌で確かに旨みは増し、スジも柔らかくなるのですが
長期間置いた場合、水分が抜けて塊のジャーキーのようになってしまたのではないでしょうか?
 
さらに、生のまま期間を置き
5㎜くらいに切って、焼き肉にするとおいしいかも知れませんw
 
モモで焼豚を作る際のポイントは
水で煮る、味を着け時は煮込まない
 
バラなら煮込んでも良いですが、濃い味で煮込むと
バラでも一部が固くなってしまいますので注意w
 

2015-05-16-12-08-14_deco (2)
最後に
食べてる写真は可愛くないから、変えろと言われたので
おまけの写真w

 



 



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豚もも肉の話③

2015年05月15日 19:14

2015-05-15-14-10-55_deco.jpg
シンタマ 
上の飛び出している部分は非常に美味しいが小さいw
牛だと最高級焼肉商材になる、トモ三角という部位になる
 
シンタマもトモ三角、カメノコ、シンシン、カブリと分割できるが
今回は無しw 

2015-05-15-14-11-11_deco.jpg
トモ三角を切り落として、切り身を作る
4枚分しか取れない、残り半分は固いので、ひき肉にする。
 
2015-05-15-14-05-26_deco.jpg
ここで、問題のある部位の紹介
ソトモモから外した、シキンボ
細長く、きめも細かいので、よく焼き豚用として売ってます。

しかし、両端は非常に固く、真ん中は食べられなくはないが、味は無い
ひき肉にするか、赤身切り落としくらいの価値しかない。
見た目だけで売っている肉屋の多さに驚く事が多い。 
 
2015-05-15-14-23-38_deco.jpg
ハバキとスネは煮込み用の角切りにして、ソトモモは薄切り
残りは全てひき肉にします。
 
もっと色々な商品にもできるのですが、もも自体にあまり人気が無いので
ひき肉重視でいきます。
 
結論として、焼き豚に出来る(向いてる)のはあの3本分しかないのです・・・。
 
2015-05-15-15-04-11_deco.jpg
ビニール袋に酒、おろししょうが、玉ネギを入れます
量は適当w
 
2015-05-15-15-06-11_deco.jpg
その中に先ほどの3本を入れて熟成させます
熟成と言うと難しい感じもするが、要はうまみを出すのと、スジを柔らかくすると思えばいいw
 
このまま1晩置きます。
つづきは明日w




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豚もも肉の話②

2015年05月15日 18:57

更につづきます・・・w
 
2015-05-15-13-49-39_deco.jpg
先ほど分割したランプ
もも肉の中で一番価値が高い部位になります
身体の部位としてはお尻にあたる部分です。
柔らかさ、味の濃さ、食感、どれも非常に良いので何にでも使えます。
 
2015-05-15-13-53-54_deco.jpg
表面の掃除をして半分に切り裏返しました
 
2015-05-15-13-55-45_deco.jpg
今回はもも肉の焼き豚が固い!?
っという話からだったので、焼き豚用に縛りました。
 
2015-05-15-13-56-24_deco.jpg
次にウチモモ
 
2015-05-15-13-59-45_deco.jpg
これも更に分割します。
上から カブリ コモモ ミミ シン
カブリはひき肉 コモモは何にでも使えますが小さいので使いにくい
ミミは両端は固いのでひき肉、真ん中は切り身
シンは上赤身として売られていますが、今回はこれも焼き豚にします。
 
2015-05-15-14-02-37_deco.jpg
縛りました。
 
2015-05-15-14-03-50_deco.jpg
ここまでの商品作りと流れ
料理に必要なさそうな知識もあるのですが、知っておくと便利なので
もうちょっと続きます。
 
先ほどの書き忘れ
分割とは、肉を切っているのではなく
膜や筋でつながっている肉同士を分ける作業です
最近は、この分割の技術を持たない肉屋も多い、、、
仕入れる際、分割された状態で仕入れることもできるので
必要なくなってきているのですが、実際はどこに何がついていて
どんな役割だったのかを知ることで、どんな料理に向いているのが分かることもある。
 
知らないから変な部位をブロックで売っている場合も・・・・・。
 





 
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豚もも肉の話①

2015年05月15日 18:39

仕入れてみました豚もも肉
久々ですw
2015-05-15-13-16-22_deco.jpg
まず、真空パックから出したままの姿
1本8~10kgほどあります。
 
2015-05-15-13-28-52_deco.jpg
表面の脂、スジ、汚れ等を取った状態
昨日の肉の目の話しを思い出しながら見てもらえると
複雑な形状なのがわかると思います。
 
2015-05-15-13-30-40_deco.jpg
上に乗っているかのような塊、ウチモモを分割
 
2015-05-15-13-32-23_deco.jpg
手前の丸い塊、シンタマを分割
 
2015-05-15-13-33-43_deco.jpg
右下のスネ肉を分割
 
2015-05-15-13-35-18_deco.jpg
右側の塊、ランプを分割
 
2015-05-15-13-35-54_deco.jpg
残ったこれが、ソトモモ 
さらに分割するために掃除します。
 
2015-05-15-13-43-18_deco.jpg
筋、脂、膜等を取り除いた状態
 
2015-05-15-13-48-21_deco.jpg
分割、上の細いのが シキンボ 左の塊が ハバキ
一番大きいのが ソトモモ 
 
長々と書きましたが、豚もも肉とは言っても、非常に多くの部位があり
それぞれに特徴が違うので、一口に豚ももでは説明できないのですw
 


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肉目の話

2015年05月14日 19:36

まおさんに頼まれたので肉のブロック購入の際の
注意、失敗しない調理等を書いていこうと思う。

写真は国産豚の肩ロース
何故わざわざ国産と書いたかと言うと、輸入豚の場合
国によってカットの仕方が微妙に違う事が多いからです。

2015-05-14-18-09-55_deco.jpg
一般的な国産カットの肩ロース 1塊で2~2.5kg


分かりやすいように半分にカット
この段階で、肉と肉の間に走る脂や筋が入り組んでいるのがわかると思う
 
2015-05-14-18-15-16_deco.jpg
上側の肉 断面を下にした状態
余分な脂と膜を取り、見やすくした状態
手前の方は真横に脂の線が走っているのが見えると思う

これが 肉の目 と言われるものです。

2015-05-14-18-15-53_deco.jpg
更にカットします
横に流れている肉の目に対して垂直に包丁を入れます
 
2015-05-14-18-16-29_deco (1)
断面と側面が見えやすいようにずらしました
横に走っていた肉の目が、断面ではツブ状になっているのが分かると思います。
  
2015-05-14-18-17-35_deco.jpg
この状態で厚さを変えて切ると、薄切り、焼き肉用、とんかつ用
など、色々な用途に使えます。
 
2015-05-14-18-18-54_deco.jpg
間違った切り方の例
肉の目に平行に切ってます。
切った肉の方にも肉の目が線の様に走っているのが分かると思います。
 
まったく同じ肉ですが、切り方によって固さに大きな差が出来ます
上記の正しい切り方の場合、2cmくらいの厚さに切っても柔らかく食べられますが
間違った切り方の方は、5㎜でも噛み切れないほど固く、歯に繊維が詰まるような食感になります。
 
2015-05-14-18-22-25_deco.jpg
では、この塊ならどうでしょう??
ブロックとして、この状態で売っていれば、向きを変えて横で切りたくなると思います
ですが、正解は、切り難いが、このままの向きで好きな厚さに切ります。
 
東京の量販店や大型スーパーの場合
この事を知らずに肉を切っている肉屋も居ます
それは、職人よりもレシピ化を優先させた事による弊害です。
 
今回は比較的わかりやすい肩ロースでした
次回は、スーパーの従業員ではほぼわからないであろう、もも肉について書きます。


 





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手作り ササミジャーキー

2011年04月14日 11:41

久々に料理ネタ
去年の年末、取引先から電話があった。
 
業者 「 国産のささみが余ってて、賞味期限ギリギリなんだけど使い道あります? 」
マッキ 「 どれくらい? 」
業者 「 数十キロあります 期限はあと3日 ・w・ 」
マッキ 「 3日って、うちに届いた次の日で切れるってことじゃんwww 」
    「 まぁ、冷凍しちゃえばOKだけど、値段次第だな 」
 
って事で、タダみたいな値段でササミを24kg購入し、冷凍しておいた。
特に使い道を決めてなかったので、ペット用にササミジャーキーを作ることにしたw 
 
DSC00337_s.jpg
まず、ササミを開きます。
厚いままだと水分が抜け難く時間がかかる。
   
DSC00335_s.jpg
バットに網を乗せて開いたササミを並べます。
この状態で2~3日冷蔵庫で乾燥(ラップはかけない)
 
DSC00340_s.jpg
上) 開いた上体
下) 3日後
ほどよく乾燥してる。
これくらい乾燥してると次の作業が楽 

オーブンを150℃に設定して余熱開始
150℃-40分で加熱(20分で裏返す)
柔らかめが良ければ140℃にするか、時間を短くする 
加熱が終わったらそのまま自然冷却して完成
 
DSC00343_s.jpg
カリカリ~ 
ペット用の場合塩分過多が怖いので塩は使ってない
そのため保存期間が短くなる。
 
DSC00344_s.jpg
4~5枚づつラップでくるんで袋へ
日付と重量を書いて冷凍保存w
重量を書く理由は、冷凍保存の際にさらなる乾燥が起きていないのチェックと
鶏肉2kgからどれだけ作れたかで水分量を知るため。 
今までの感じだと生肉2kgから800~900g作れる。 
計算すると、既成品の安売りササミジャーキーの方が安いwww
まぁ、手作りの満足感はあるので楽しいけどw
 
現在は時間がある時に作って、pooさんの所に無償提供してます。
安いササミが出たら仕入れておかないとw 
 
ちなみに、冷蔵庫で干す前に、ハーブ、塩コショウ、醤油で下味を付け
(肉自体が淡白なので少し濃い目に味を付けたほうが美味しい)
あとは同じ作業でビールのおつまみに最高のササミジャーキーができます
マヨネーズ+唐辛子でどうぞw

DSC00346_s.jpg
 
 
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あめ色のたまねぎ

2010年11月29日 02:42

いまいち眠れないので連続更新中w
 
さて、店で出しているハンバーグやミートソースにかかせないのが
たまねぎ、しかもあめ色になるまで炒めた物
これはものすごく手間のかかる… 
3kgのたまねぎをあめ色にするのには3時間くらいは炒める必要がある…
 
なんとかならないだろうか… 
ググってみたw
炊飯器で簡単にあめ色!! そんな記事を発見… 
 
試してみたw
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[ 続きを読む ]

塩の表示ルール化

2010年05月12日 09:24

食用塩公正取引協議会、尾方昇副会長は

塩の値段は製造や輸入の規模で決まる。味の違いは普通の人が分かるものではない。」

「料理の達人のような人が味見をして、『少し違うんじゃないか』という程度」
 
と指摘。 
産経ニュース
 
それは言いすぎだろww
銘柄を当てたりって事はできないけど、なめ比べれば違いはある。
食卓塩はただしょっぱいだけで嫌い、浅漬けなんかを作ってみれば
出来上がりはかなり違うんだけどねぇ…
まぁ、あら塩と博多の塩の違いは?っと聞かれても説明は出来ないがwww

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砂肝を柔らかく

2009年06月21日 10:54

DSC_2973s.jpg
お客さんからの要望
「 砂肝を食べたいが、歯が悪い・・・・ 柔らかくできない? 」
 
うーん・・・ やってみた。
 
砂肝の周りの筋を取り、筋切り。
さらに観音開きにして、格子状に切り込みを入れる・・・・
試しに焼いて食べてみた。
 
柔らかい!w 
 
これならいけるかもってことで、量産してみた。
1袋2kgなので、2kgで商品がどれだけ作れるか、
どれくらいの時間がかかるかを計測。
歩留まりと時間によって価格を決める事になる。
 
- 結果 -
 
商品になったのは1.5kg・・・ ロスが多すぎるなぁ・・・
時間も1時間もかかるし、原価からみて3倍くらいの値段にしないと合わない。
おいしいんだけどなぁw
 
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鶏ももの開き方

2009年02月14日 23:15

たまには料理ネタでも。
DSC_8152.jpg
平均的な国産鶏もも肉300g
このまま料理に使うのはちょっと大変なので、
食べやすい切り身にする。
DSC_8157.jpg
まずは表面に付いてる小肉やはみ出してる皮を外す
小肉はうどん、カレー、親丼となんにでも使えるw
DSC_8165.jpg
次に、出来るだけ均等に3分割
大きさではなく、重さで量る。
DSC_8173.jpg
それぞれに切断面から包丁を入れて、開きにする
薄く大きくなるので火が通りやすく、調理がしやすい
また、1人付けで盛り付ける場合に便利。
DSC_8177.jpg
今日は1枚80gの注文だったので、ほぼ完璧w
チキンカツ、ソテー、チキンロールと色々な料理に使えるし
ラップで包んで冷凍するのにも最適な厚さだと思いますw
 

 
 
この後100枚分同じ作業が続きました・・・orzTwitterボタン



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