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生食用

2011年05月03日 15:35

連日の報道で取り上げられているユッケの事件
同じ食肉業界の人として色々と考えさせられる。
 
10数年前、食肉の卸売り会社に入った
生食部門を立ち上げた専務(知り合い)に誘われての入社だった。

しかし、時期が悪く開始直前にO157による食中毒の大量発生
影響で生食への不信感が強くなった・・・

当時、無菌室を作り水道水も酸性水とアルカリ水へ分け、全ての器具や食材は
酸性水で洗い、3種類のアルコールリキッドを使い分けて消毒、保存
食材や器具、床や壁、制服にいたるまでを週に1回菌数検査(ふき取り培養検査)
そこまでやって、安全保障を出して貰ってても売れなかった・・・。
 
半年営業したが回復の見込みがないという事で部署は閉鎖
数億円かけた事業が無くなってしまった。
 
その半年で勉強したことは今でも役に立ってるし良い経験だと思う。
実際に、O157やO111なんて大腸菌は身近に存在してる
ただ、手洗いやまな板の消毒なんかをやってれば、そこまで頻繁に食中毒が起こるとは思えない
生用、焼用、野菜用とまな板を使い分けるのも当たり前だしねぇ
 
まぁ、あの価格のお店にどれだけの教育が出来ていたのかはわからない
教育や衛生面にかけるべき予算をどれだけ削っていたのかもわからない。

安い物は危険、高いから安全とは言わないが、安いのには訳があるんだと思う・・・。
 
ちなみに、うちで出してる生食用の肉(タタキ)
原価は3000円以上、それをさらに削る、生食で使えるのは全体の50%程度
それだけでも原価は6000円/1kg、600円/100gって事になる。
そこからさらに手間を加えてやっと商品になる。

1人前280円の和牛って何だろうって本気で悩んじゃうわ・・・。

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