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肉目の話

2015年05月14日 19:36

まおさんに頼まれたので肉のブロック購入の際の
注意、失敗しない調理等を書いていこうと思う。

写真は国産豚の肩ロース
何故わざわざ国産と書いたかと言うと、輸入豚の場合
国によってカットの仕方が微妙に違う事が多いからです。

2015-05-14-18-09-55_deco.jpg
一般的な国産カットの肩ロース 1塊で2~2.5kg


分かりやすいように半分にカット
この段階で、肉と肉の間に走る脂や筋が入り組んでいるのがわかると思う
 
2015-05-14-18-15-16_deco.jpg
上側の肉 断面を下にした状態
余分な脂と膜を取り、見やすくした状態
手前の方は真横に脂の線が走っているのが見えると思う

これが 肉の目 と言われるものです。

2015-05-14-18-15-53_deco.jpg
更にカットします
横に流れている肉の目に対して垂直に包丁を入れます
 
2015-05-14-18-16-29_deco (1)
断面と側面が見えやすいようにずらしました
横に走っていた肉の目が、断面ではツブ状になっているのが分かると思います。
  
2015-05-14-18-17-35_deco.jpg
この状態で厚さを変えて切ると、薄切り、焼き肉用、とんかつ用
など、色々な用途に使えます。
 
2015-05-14-18-18-54_deco.jpg
間違った切り方の例
肉の目に平行に切ってます。
切った肉の方にも肉の目が線の様に走っているのが分かると思います。
 
まったく同じ肉ですが、切り方によって固さに大きな差が出来ます
上記の正しい切り方の場合、2cmくらいの厚さに切っても柔らかく食べられますが
間違った切り方の方は、5㎜でも噛み切れないほど固く、歯に繊維が詰まるような食感になります。
 
2015-05-14-18-22-25_deco.jpg
では、この塊ならどうでしょう??
ブロックとして、この状態で売っていれば、向きを変えて横で切りたくなると思います
ですが、正解は、切り難いが、このままの向きで好きな厚さに切ります。
 
東京の量販店や大型スーパーの場合
この事を知らずに肉を切っている肉屋も居ます
それは、職人よりもレシピ化を優先させた事による弊害です。
 
今回は比較的わかりやすい肩ロースでした
次回は、スーパーの従業員ではほぼわからないであろう、もも肉について書きます。


 





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コメント

  1. マキシ | URL | -

    勉強になります(*´ω`*)
    さすが肉大臣♪ヽ(´▽`)/

  2. まお | URL | -

    すんばらしい!

    分かりやすくて感動しました!!
    説明のために良い肉を色々切ってもらっちゃってすみません(T ^ T)
    ありがとうございます!!

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