豚もも肉の話②

2015年05月15日 18:57

更につづきます・・・w
 
2015-05-15-13-49-39_deco.jpg
先ほど分割したランプ
もも肉の中で一番価値が高い部位になります
身体の部位としてはお尻にあたる部分です。
柔らかさ、味の濃さ、食感、どれも非常に良いので何にでも使えます。
 
2015-05-15-13-53-54_deco.jpg
表面の掃除をして半分に切り裏返しました
 
2015-05-15-13-55-45_deco.jpg
今回はもも肉の焼き豚が固い!?
っという話からだったので、焼き豚用に縛りました。
 
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次にウチモモ
 
2015-05-15-13-59-45_deco.jpg
これも更に分割します。
上から カブリ コモモ ミミ シン
カブリはひき肉 コモモは何にでも使えますが小さいので使いにくい
ミミは両端は固いのでひき肉、真ん中は切り身
シンは上赤身として売られていますが、今回はこれも焼き豚にします。
 
2015-05-15-14-02-37_deco.jpg
縛りました。
 
2015-05-15-14-03-50_deco.jpg
ここまでの商品作りと流れ
料理に必要なさそうな知識もあるのですが、知っておくと便利なので
もうちょっと続きます。
 
先ほどの書き忘れ
分割とは、肉を切っているのではなく
膜や筋でつながっている肉同士を分ける作業です
最近は、この分割の技術を持たない肉屋も多い、、、
仕入れる際、分割された状態で仕入れることもできるので
必要なくなってきているのですが、実際はどこに何がついていて
どんな役割だったのかを知ることで、どんな料理に向いているのが分かることもある。
 
知らないから変な部位をブロックで売っている場合も・・・・・。
 





 
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コメント

  1. まお | URL | -

    硬い焼き豚を作ったまおです。
    3日の塩麹熟成、6時間加熱したのにパサってました(T ^ T)

    筋肉の部分部分?筋膜みたいなところで分けるんでしょうか?
    まさに、プロの技ですね!

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