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豚もも肉の話②

2015年05月15日 18:57

更につづきます・・・w
 
2015-05-15-13-49-39_deco.jpg
先ほど分割したランプ
もも肉の中で一番価値が高い部位になります
身体の部位としてはお尻にあたる部分です。
柔らかさ、味の濃さ、食感、どれも非常に良いので何にでも使えます。
 
2015-05-15-13-53-54_deco.jpg
表面の掃除をして半分に切り裏返しました
 
2015-05-15-13-55-45_deco.jpg
今回はもも肉の焼き豚が固い!?
っという話からだったので、焼き豚用に縛りました。
 
2015-05-15-13-56-24_deco.jpg
次にウチモモ
 
2015-05-15-13-59-45_deco.jpg
これも更に分割します。
上から カブリ コモモ ミミ シン
カブリはひき肉 コモモは何にでも使えますが小さいので使いにくい
ミミは両端は固いのでひき肉、真ん中は切り身
シンは上赤身として売られていますが、今回はこれも焼き豚にします。
 
2015-05-15-14-02-37_deco.jpg
縛りました。
 
2015-05-15-14-03-50_deco.jpg
ここまでの商品作りと流れ
料理に必要なさそうな知識もあるのですが、知っておくと便利なので
もうちょっと続きます。
 
先ほどの書き忘れ
分割とは、肉を切っているのではなく
膜や筋でつながっている肉同士を分ける作業です
最近は、この分割の技術を持たない肉屋も多い、、、
仕入れる際、分割された状態で仕入れることもできるので
必要なくなってきているのですが、実際はどこに何がついていて
どんな役割だったのかを知ることで、どんな料理に向いているのが分かることもある。
 
知らないから変な部位をブロックで売っている場合も・・・・・。
 





 
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豚もも肉の話①

2015年05月15日 18:39

仕入れてみました豚もも肉
久々ですw
2015-05-15-13-16-22_deco.jpg
まず、真空パックから出したままの姿
1本8~10kgほどあります。
 
2015-05-15-13-28-52_deco.jpg
表面の脂、スジ、汚れ等を取った状態
昨日の肉の目の話しを思い出しながら見てもらえると
複雑な形状なのがわかると思います。
 
2015-05-15-13-30-40_deco.jpg
上に乗っているかのような塊、ウチモモを分割
 
2015-05-15-13-32-23_deco.jpg
手前の丸い塊、シンタマを分割
 
2015-05-15-13-33-43_deco.jpg
右下のスネ肉を分割
 
2015-05-15-13-35-18_deco.jpg
右側の塊、ランプを分割
 
2015-05-15-13-35-54_deco.jpg
残ったこれが、ソトモモ 
さらに分割するために掃除します。
 
2015-05-15-13-43-18_deco.jpg
筋、脂、膜等を取り除いた状態
 
2015-05-15-13-48-21_deco.jpg
分割、上の細いのが シキンボ 左の塊が ハバキ
一番大きいのが ソトモモ 
 
長々と書きましたが、豚もも肉とは言っても、非常に多くの部位があり
それぞれに特徴が違うので、一口に豚ももでは説明できないのですw
 


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肉目の話

2015年05月14日 19:36

まおさんに頼まれたので肉のブロック購入の際の
注意、失敗しない調理等を書いていこうと思う。

写真は国産豚の肩ロース
何故わざわざ国産と書いたかと言うと、輸入豚の場合
国によってカットの仕方が微妙に違う事が多いからです。

2015-05-14-18-09-55_deco.jpg
一般的な国産カットの肩ロース 1塊で2~2.5kg


分かりやすいように半分にカット
この段階で、肉と肉の間に走る脂や筋が入り組んでいるのがわかると思う
 
2015-05-14-18-15-16_deco.jpg
上側の肉 断面を下にした状態
余分な脂と膜を取り、見やすくした状態
手前の方は真横に脂の線が走っているのが見えると思う

これが 肉の目 と言われるものです。

2015-05-14-18-15-53_deco.jpg
更にカットします
横に流れている肉の目に対して垂直に包丁を入れます
 
2015-05-14-18-16-29_deco (1)
断面と側面が見えやすいようにずらしました
横に走っていた肉の目が、断面ではツブ状になっているのが分かると思います。
  
2015-05-14-18-17-35_deco.jpg
この状態で厚さを変えて切ると、薄切り、焼き肉用、とんかつ用
など、色々な用途に使えます。
 
2015-05-14-18-18-54_deco.jpg
間違った切り方の例
肉の目に平行に切ってます。
切った肉の方にも肉の目が線の様に走っているのが分かると思います。
 
まったく同じ肉ですが、切り方によって固さに大きな差が出来ます
上記の正しい切り方の場合、2cmくらいの厚さに切っても柔らかく食べられますが
間違った切り方の方は、5㎜でも噛み切れないほど固く、歯に繊維が詰まるような食感になります。
 
2015-05-14-18-22-25_deco.jpg
では、この塊ならどうでしょう??
ブロックとして、この状態で売っていれば、向きを変えて横で切りたくなると思います
ですが、正解は、切り難いが、このままの向きで好きな厚さに切ります。
 
東京の量販店や大型スーパーの場合
この事を知らずに肉を切っている肉屋も居ます
それは、職人よりもレシピ化を優先させた事による弊害です。
 
今回は比較的わかりやすい肩ロースでした
次回は、スーパーの従業員ではほぼわからないであろう、もも肉について書きます。


 





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9月!? しかも後半

2014年09月23日 17:13

子供たちの夏休みが終わり
今年の夏も忙しかったなぁっと振り返ると、すでに9月23日!?
やることが多すぎて身体がもたない・・・。
 
40歳になって急に身体にガタがきた気がする
これが老化という物か・・・
先週の月曜に熱が出て、1週間下がらない・・・急に寒くなったりするから・・・。
 
来月には41歳、この1年何をしてたかなぁ~っと思い返しても
特別な事はしてないらしい。
細かい事は色々とあるが、充実感は無い!!
 
カミさんは元気、手足の潰瘍はだいぶ治まったが、これから寒くなると
再発していくと思う。
溶血の原因は結局わからないままだが、症状がなくなったので
今月から薬の調整を始めた。
担当医が系列病院へ移動するらしいので、カミさんも
かかりつけの病院を変更、新宿から市川へ
長男の住んでるところから近いが、寮だしなぁ・・・。
 

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部活動

2014年07月22日 17:33

中学の部活動について思うところ
 
次男の通う中学校(俺の母校でもある)では、サッカー、野球、バレー、テニス、音楽しか
部活がない、さらに、男子はサッカーか野球か音楽しか選択肢はない。
 
次男は消去法でサッカー部に入っているが、ルールも知らないし
サッカーの試合を見たこともない(TV等でも)遊びでのサッカーくらいの経験しかないが
11人しかいないので、どうあがいてもレギュラーになる。
 
今年から、サッカー部の顧問が変わり、非常にハードな練習が行われており
次男としてはやる気がそがれているらしい・・・
確かに、部活動においての 「 勝たなければいけない 」 という指導には前から疑問がある
スポーツって勝たないとダメなんだろうか? 楽しい気持ちや、うまくなる達成感を置き去りにして
鍛え上げればいいものなんだろうか??
 
現在の顧問は、前の学校で強いサッカー部を担当していたらしく
ここでも、俺の指導で強くするんだ!!っという勢いが感じられる
しかしながら、好きで選んだサッカー部ではなく、消去法でサッカー部という子供が非常に多い中
熱血指導だけでいいのだろうか??
楽しくないのにうまくなれるんだろうか??? 
 
スポーツの 「 勝たなければ意味がない 」 的な風潮のせいで
スポーツ=辛いもの になってしまってないだろうか??
サッカー部に入ったら、みんなプロを目指さなければいけないんだろうか?
野球部なら、みんなが甲子園に行きたいと思わなければいけないんだろうか???

思わない子は部活に入ってはいけないんだろうか?
 
試合をやるなら、できれば勝ってほしい。
もちろん、そお思うけどね・・・。 
 
 
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強運

2014年07月21日 17:57

日曜日、商店会の福引があった。
 
去年、4男の隆斗が特等の1万円をGET!!
3本しかない特等を当てた事に驚いたが、普段から運が良く
駄菓子屋のクジでもよく当てる。
 
また、今日は当たらないと思う日があるらしく
「今日はハズレたら嫌だからクジはしない」という事もある。
 
そして今年
 
またしても特等・・・
商店会に参加してるが、2年連続で当てた人は聞いたことが無い
この強運はなんなんだろう??
ただの偶然と言われればそれまでだけど、何かの力を感じるw
 

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ダイエット

2014年07月17日 14:12

とりあえず、あほなダイエットは危険なのでしない
 
運動で体脂肪を燃やすのと、筋肉をつけることで基礎代謝を上げ
無理のないダイエットをすることにした。

間食と酒を禁止、夕飯は炭水化物を抜き
その分、高タンパク(赤身肉) 野菜山盛りw
 
夜に筋トレとエアロバイクで1時間
 
我ながら、よく続いたもんだ・・・。
 
 
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人間ドック

2014年07月17日 13:54

3月の前半に、聖路加病院の系列の病院で人間ドックを受けてきた。
 
アレルギーの事、腎臓の影、白い便、胆泥と説明し
代表的なガンマーカーテストも行う。
 
結果としては、ほぼ健康体w
内臓脂肪が多すぎ、皮下脂肪は許容範囲だけどダイエットを薦められる
かなりの脂肪肝なので、禁酒命令・・・・
脂肪肝からの胆泥であり、小さいが胆管にポリープもあるという
腎臓は腎嚢胞で水ぶくれがあるようなもので今は問題なし
アレルギーは検査対象外
ピロリ菌が陽性なので、胃カメラ検査をして、薬を飲むように言われた。
一番問題なのは尿酸値で 9.3もある・・・
でも、若いころから9.3だし、体質で高い人もいるらしいw
ちなみに、姉も女性なのにめちゃめちゃ高いww

あとは、年齢よりも若干若い身体らしいw
 
とりあえずはホッとしたw

ダイエットだな・・・・・・・。


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体調不良

2014年07月17日 13:44

島に戻って、すぐに病院に予約を入れ、東京であった出来事を説明し
アレルギー検査を相談すると

島の医師 「 島だと検査対象が少なすぎるし、アレルギー科でちゃんと検査した方がいいよ?」

とのこと・・・
さて困った・・・

さらに数日後、・・・ 
 
 
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アナフィラキシーショック

2014年07月17日 11:34

2月頃の話
カミさんの病院に付き添うために東京へ行った際
めったに二人で出かけることは無いので
ちょっと雰囲気のいいイタリアンレストランで食事をした。
ほどほどにワインを飲み、コース料理を楽しんで、ホテルへ
 
翌日は朝一で病院だし、早めに寝ることにした。
 
12時過ぎ、異様な感じで目が覚めた・・・。
なんだろう? 腹痛と吐き気が徐々に増してくる
 
寝ているカミさんを起こさないようにトイレに入る
特に下してるわけでもなく、吐くことも出来ないが、どんどん気分が悪くなっていく
 
そして、気が付くと体に大きな湿疹が浮かび上がり、どんどん広がってる・・・
食あたりか? 食中毒か? 
そおいえば、ツブ貝食べたけど、肝の処理してあったかなぁ・・・・貝毒かなぁ・・・
 
腹痛は治まったが、全身がかゆくなり、吐き気は継続
スマホでツブ貝の貝毒症状を調べてみるが、共通点はあるものの、合致はしない。
 
しだいに、息苦しさを感じ始め、意識がもうろうとしてきた。
 
2時間ほどは我慢してみたが、悪化する一方なので、カミさんを起こす・・・
 
すぐにフロントへ電話をして、近くの救急病院に連絡をしてもらい
タクシーで向かう

 
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